パンシェルジュ検定3級の過去問題、あなたは何問わかる?その③

パンシェルジュ検定

パンシェルジュ検定の過去問題について3記事目です☺

その①から載せていますのでそちらもどうぞご覧くださいませ。

今回は51問から75問まで。後半戦スタートです!

下記の【スタート】をクリックすると問題を解くことができます。

 

 

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さて、今回も気になった問題を何問か解説していきます。

 

◇第54問:酵母の説明として正しいものはどれ?

正解は、発酵する真菌

 

酵母は適度な温度と湿度の条件下で発酵をする真菌。

糖分を栄養分として水分に触れることにより活動を始めます。

パンづくりで使用する酵母は、イーストと天然酵母です。

 

◆第60問:パンづくりで使用する水に関して正しいものはどれ?

正解は、軟水はグルテンをよく引き出すので、適している

 

パンづくりにおいて、

軟水はグルテンをよく引き出す。
硬水はグルテンの引き出しをゆるやかにする。

日本の水道水はやや軟水に値するため、パンづくりに適しています。

ちなみに、アルカリイオン水は発酵を妨げるのでパンづくりには向いていません。

 

◇第62問:パン生地中の砂糖の量が、小麦粉に対して20%以上になると生じる難点は?

正解は、酵母の活動を抑制する

 

パンづくりにおいて、砂糖の適量は小麦粉の5%とされており、

20%を超えてしまうと酵母の活動を抑制してしまいます。

あんパンや菓子パンなどの25~30%の砂糖を使用する場合は、

イーストの量も比例して増加させたり、発酵時間を長くとったり、

耐糖性のイーストを使用するなどの工夫が必要になります。

 

◆第68問:パンの老化を遅らせる働きのある【レシチン】は何の一種?

正解は、脂質

 

卵黄は卵全体の32%。

タンパク質・脂質・鉄分・ビタミンAなどの多くの栄養素を持っています。

卵黄に含まれる脂質の一種であるレシチン。

乳化性と老化を遅らせる働きを持っています。

 

◇第71問:発酵の促進、焼き色と香りの向上のため、【モルトシロップ】が使われるパンは?

正解は、フランスパン

 

モルトシロップは、麦芽を使ってでんぷんを糖化させたシロップです。

フランスパンのように砂糖を添加しなパンに0.2から0.3%加えると、

発酵を促進させて生地の状態を良くし、焼成した際に焼き色をつけて香りを良くします。

 

◆第72問:パンづくりに適した温度計の条件として適切でないものはどれ?

正解は、ガラス製である

 

温度計は季節によって温度調整が必要な仕込み水や発酵時の生地の温度を測る事に使用するため、

50℃まで対応が出来て、パン生地に差すことのできる先の尖ったものを選ぶと良いです。

ガラス製のアルコール温度計よりもステンレス製の温度計のほうが、

割れる心配もなく手入れもしやすいのでパンづくりには向いています。